Eclair truite - avocat

 

Aujourd'hui je vous propose une recette qui j'ai pioché sur le blog de ma copine Lou Une aiguille dans l'potage .

J'ai préparé la gelée de pamplemousse la veille, les choux le matin même, le crémeux en début d'après midi et le dressage environ 2h avant de servir.

Cette entrée a fait l'unanimité.😊

Pour 8 éclairs:

Pâte à choux:

• 90 gr de lait
• 90 gr d’eau
• 2 gr de sel
• 90 gr de farine de type 55
• 90 gr de beurre doux
• 140 g d’œufs battus, à température ambiante (3 oeufs moyens)

Crémeux à l’avocat:

• 400 gr d’avocat (3 à 4 avocats)
• 20 gr de crème liquide
•  jus de citron vert,  sel, piment d’Espelette

Gelée de jus de pamplemousse:

• 125 ml de jus de pamplemousse
• 2 feuilles de gélatine 

Garniture:

• 100 gr de truite fumée
• 3 g de paillettes d’algues 
• oeufs de truite

Préparation de la pâte à choux:

Versez dans une casserole le lait et l’eau , ajoutez le sel et le beurre coupé en morceaux. Faites chauffer le mélange à feu moyen.
Lorsque le beurre est complètement fondu, retirez la casserole du feu. Versez la farine en une seule fois et mélangez bien à l’aide d’une cuillère en bois.
Remettez sur le feu pas trop fort, une minute, et desséchez la pâte en la remuant à la cuillère en bois. La pâte doit se décoller facilement des bords et former une boule.
Transvasez dans un autre récipient pour arrêter la cuisson.
Incorporez  peu à peu les œufs battus en mélangeant bien entre chaque ajout.
Vérifiez la consistance de la pâte qui ne doit être ni trop dure, ni trop molle; tracez un sillon dans la pâte avec le doigt, si celui-ci se referme instantanément (parfois la quantité d’un œuf entier battu sera trop importante). La pâte doit être lisse et homogène.
Transvasez cette pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse.

Préchauffez votre four à 170°C - chaleur statique .

Pochez les éclairs sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, formez des éclairs d'environ 12 cm (veillez à les espacer car ils gonfleront à la cuisson).

Enfournez au milieu du four 45 mn pour laissez 5 mn four éteint, porte entrouverte.

La gelée de pamplemousse:

Réhydratez la gélatine au moins 15 min dans un grand volume d’eau. Portez le jus à frémissement dans une petite casserole, ajoutez-y la gélatine égouttée et versez dans un récipient plat.

Réservez au réfrigérateur une nuit.

Le crémeux à l’avocat:

Prélevez la chair des avocats, mixez-la avec le jus de citron et la crème. Une fois le mélange bien crémeux assaisonnez de sel et de piment d’Espelette . Recouvrez la préparation d’un film étirable à même la surface afin de le protéger de l’oxydation. Réservez au réfrigérateur.

Montage de l’éclair:

Retirez la moitié supérieure de chaque éclair à l’aide d’un couteau-scie. 
Garnissez le fond des éclairs de crémeux d’avocat, ajoutez des morceaux de truite fumée.
Pochez quelques pointes de crémeux à l’aide d’une poche à douille cannelée.

Répartissez des morceaux de gelée de pamplemousse, des oeufs de truite et terminez en saupoudrant de pincées d’algues en paillettes.

Réservez au réfrigérateur.

Bonne dégustation.