Macarons

Il y a quelques temps, je suis allée avec Magali et Pierre-Yves à un cours de macarons  chez Sandra et Pascal et voici le résultat

Voici les proportions de la recette que nous avons réalisé

• 125gr de poudre d'amande
• 125 gr de sucre glace
• 48 gr de blancs d'oeufs

Pour la meringue à l'italienne

• 125gr de sucre semoule
• 38 gr d'eau
• 48 gr de blancs d'oeufs
• colorant

Il est recommandé d'utiliser des blancs d'oeufs vieillis:
clarifiez vos oeufs quelques jours avant la réalisation des macarons et les conserver dans une boite hermétique au réfrigérateur.
Les sortir la veille pour les ramener à température ambiante.

Mixez le sucre glace et la poudre d'amande (éviter de chauffer la préparation) puis tamisez.
Ajoutez les blancs d'oeufs, mélangez bien afin d'obteznir une sorte de pâte d'amandes

Réalisez le sirop pour la meringue:
dans une casserole versez le sucre et l'eau (ne remuez plus dès que le mélange est effectué) et cuire jusqu'a 116°/118°C.
Dès que le sirop atteint 110°C, montez les blancs en neige.
Versez le sirop obtenu sur les blancs en mince filet en continant de fouetter.
Passez à vitesse moyenne et laissez refroidir jusqu'à ce qu'elle soit tiéde (environ 40-45°C).

Incorporez une petite partie de la meringue au mélange aux amandes à l'aide d'une maryse puis ajoutez progressivement le reste de meringue.

Avant de macaronner la pâte séparez votre préparation en 2 et ajoutez le colorant

 puis macaronnez pour avoir un mélange lisse et brillant.
(Il faut effectuer un mouvement de bas en haut en partant du centre et en faisant en même temps tourner le bol jusqu' à ce que l"appareil fasse un ruban)
Vous pouvez ajoutez le colorant à la meringue , si vous souhaitez réaliser une seule couleur.

Garnir une poche munie d'une douille de 8 à 10mm, quand la poche est remplie repousez l'appareil à l'aide d'une corne pour éliminer les bulles d'air.
Couchez  les macarons en quinconce sur un plaque recouverte de papier cuisson ( pour faciliter le dressage fixez les 4 coins de la feuille avec de la pâte), maintenez la poche verticalement et à un millimètre de la plaque.

Préchauufez votre four à 160°C.
Tapez ensuite un peu la plaque à plat sur le plan de travail pour étaler les macarons, et les rendre bien lisses .
Ensuite laissez les macarons à température ambiante pendant au moins une heure, pour les "faire croûter", ce temps de "croûtage" est important pour que les macarons ne se fissurent pas à la cuisson.
Si vous avez une forte humidité ambiante vous pouvez mettre vos macarons dans une piece chauffée avec un petit radiateur soufflant.
Pour savoir si vos macarons sont assez croutés, touchez le dessus de vos macarons avec votre doigt, si la pâte ne colle pas, c'est bon.

Cuire les macarons environ 12mn ( ou 16mn à 140°C)
Retournez votre plaque à mi-cuisson.
Laissez refroidir les macarons avant de les garnir.

Les garnitures:

Crème framboise/ananas /mangue / cassis:
Hachez très finement 100gr de chocolat blanc, puis le faire fondre au micro-ondes.
Mélangez avec 50 gr de purée de fruit,  remplissez une poche à douille
Réservez 2h au frais.

Créme praliné:
Hachez très finement 100gr de chocolat au lait .Faites bouillir 75gr de crème avec 25 gr de praliné et versez ce mélange sur le chocolat au lait.
Mélangez, mettez en poche, réservez au frais 2h.

Ganache chocolat noir:
Hachez très finement 100gr de chocolat noir, placez le chocolat et 100 gr de crème liquide au micro-ondes. Faites chauffez 2mn 30 à 900W, bien mélangez, mettez en poche.

Créme pistache:
Hachez très finement 100gr de chocolat blanc.Faites bouillir 70gr de crème avec 25 gr de pâte de pistache et versez ce mélange sur le chocolat blanc.
Mélangez, mettez en poche, réservez au frais 2h.

Créme speculoss:
Hachez très finement 100gr de chocolat blanc.Faites bouillir 70gr de crème avec 50 gr de pâte de spéculoss puis versez ce mélange sur le chocolat blanc.
Mélangez, mettez en poche, réservez au frais

Caramel au beurre salé:
Réalisez un caramel à sec avec 100gr de sucre, décuire en ajoutant 100 gr de creme liquide (attention aux projections), débarrassez dans un récipient, réservez au frais.
Ajoutez 100gr de beurre 1/2 sel, mettez en poche.

Crème citron / passion:
A faire la veille, mélangez 40 gr jus de citron ( ou passion), 60 gr de sucre et un oeuf dans une casserole et cuire à 85°C.
Laissez refroidir à 60°C puis ajoutez 90gr de beurre en morceaux, bien mélangez.
Mettez en poche et conservez au frais jusqu'au lendemain.

Creme chocolat au lait coco:
Faites fondre 65 gr de chocolat au lait avec 100 gr de créme liquide et 40 gr de lait de coco, ajoutez 50gr de noix de coco râpée.Mélangez bien, mettez en poche réservez jusqu'au lendemain.


 Et le plus beau des macarons est celui de Magali....

Macarons au cassis

Et pour finir une autre façon d'utiliser les coques de macarons....