Brioche parisienne

Cette recette est extraite du livre de Chef.regis "Passion Brioches", vous y trouverez des recettes expliquées pas à pas .

J'ai commencé par tester la traditionnelle brioche parisienne.

Pour une grosse brioche:

• 45 mn de préparation
• 20 mn de cuisson
• 5h25 de repos ( + refroidissement)

La pâte à brioche:

• 200 g d’œufs (4 œufs)
• 15 g levure de boulanger
• 330 g de farine de la La ferme du Duneleet
• 60 g de sucre semoule
• 7 g sel fin
• 170 g de beurre

Pétrissage de la pâte:

Pesez les ingrédients séparément, pour éviter tout oubli.
Dans la cuve de votre robot pâtissier muni du crochet, mettez les œufs battus.
Emiettez la levure dans les œufs pour une meilleure diffusion.
Ajoutez la farine, le sucre et le sel.
Pétrissez la pâte avec le robot en 1re vitesse pendant 2 min.
Farinez et cornez le crochet et la cuve.
Pétrissez la pâte avec le robot,  en 2e vitesse pendant 3 min puis en 4e vitesse pendant 3 min.
Lorsque la pâte se décolle de la cuve en formant une boule, ajoutez le beurre ramolli détaillé en petits cubes en 1re vitesse.
Pétrissez la pâte avec le robot
, en 1re vitesse pendant 2 min puis 
en 3e vitesse pendant 3 min, jusqu’à ce qu’elle se décolle de la cuve.

Pointage de la pâte:

Débarrassez la pâte et formez une boule. Réservez-la dans un cul de poule et filmez au contact.

Laissez pointer à température ambiante pendant 1h.

Dégazez la pâte puis boulez, réservez et filmez au contact de nouveau.

Placez au réfrigérateur pendant 2h.

Façonnage de la brioche:

Dégazez et boulez la pâte sur un plan de travail, laissez reposez 5 mn à température ambiante.

Renouvelez le bouclage et réservez au réfrigérateur pendant 10 mn.

Avec la tranche de la main, faites pression sur la pâte en faisant un mouvement de va et vient  pour obtenir deux boule ( une petite, " la tête" et une grande, le "corps")

A l'aide d'un pinceau, beurrez le moule à brioche parisienne .

Positionnez la brioche au centre du moule, le "corps" puis la "tête".

Farinez votre index et faites en sorte de positionnez la "tête" de la brioche dans le fond du moule et vous aidant de votre index.

Extrait " Je passe mon CAP pâtissier en candidat livre"

A l'aide d'un pinceau, dorez le dessus de la brioche avec l'oeuf battu, sans en faire couler sur le côté.

Posez le moule sur un plaque et laissez pousser la brioche dans le four transformer en étuve à 24°C pendant 2h.

Comment faire une étuve maison ?

Faites bouillir 1l d'eau, versez l'eau dans un plat à gratin et placez-le dans le bas du four éteint.
Placez la grille à mi-hauteur, disposez dessus la brioche, fermez la porte du four .
Laissez pousser 1 à 2 h en fonction des recettes de brioches.
Une fois poussée sortez la brioche du four, retirez le plat à gratin rempli d'eau.

Sortez la brioche du four et laissez-la 10 mn à température ambiante.
Préchauffez le four à 200°C avec la plaque à l'intérieur .
Dorez à nouveau la brioche, enfournez sue la plaque chaude et faites cuire à 180°C pendant 15 à 18 mn.
A la sortie du four, démoulez la brioche puis remettez-la 2 mn dans le moule chaud pour sécher légèrement la base.
Laissez refroidir sur une grille.