Terrine de poisson - Sorbet à la tomate

Pour une terrine:

• 300 gr de dos de cabillaud
• 250 gr de dos de saumon
• 250 gr de pomme de terre
• 2 blancs d'oeufs
• 1 c. à soupe de persil de la mer
• huile d'olive, sel, poivre

Pour le sorbet à la tomate:

• 850 gr de tomates 
• 60 gr d'huile d'olive
• 20 gr de jus de citron
• 5 gr de sel
• 15 gr de concentré de tomate
• 3 feuille de basilic frais
• 20 gr de sucre
• 1 sachet de Gourmandises glaces

Préparation de la terrine:

La veille, faites cuire les pommes de terre environ 25 mn à l'eau bouillante salée.

Hachez le cabillaud et coupez le saumon en bandes, salez et poivrez-les légèrement.

Préchauffez votre four à 180°C.

Réduisez les pommes de terre en purée en ajoutant 2 c. à soupe d'huile d'olive, incorporez le cabillaud et le persil de la mer. Laissez refroidir.

Montez les blancs en neige et incorporez-les à la préparation au poisson.

Rectifiez l'assaisonnement.

Dans un moule en silicone, versez la préparation au poisson en intercalant le saumon cru.

Faites cuire au bain-marie 25 mn environ.

Vérifiez la cuisson et laissez refroidir.

Réservez au réfrigérateur au nuit.

Préparation du sorbet à la tomate:

Avec la pointe d'un couteau, faites une croix sur le haut de la tomate.

Faites bouillir de l'eau et plongez-y les tomates 30 secondes.

plongez-les ensuite 2 mn dans de l'eau froide pour stopper la cuisson, retirez la peau.

Coupez-les en petits morceaux en retirant les pépins.

Mixez-les avec les autres ingrédients sauf de Gourmandises Glaces.

Prélevez 1/3 de la préparation et ajoutez-y le Gourmandises Glaces.

Versez le tout dans une casserole et faites chauffez à 45°C.

Laissez reposer 10 mn puis mélangez les 2 préparation, laissez reposer à nouveau 30 mn au réfrigérateur.

Mettez en marche votre sorbetière en réglant le minuteur sur 20 mn.

Versez votre préparation par l'ouverture situé sur le couvercle.

Laissez tournez votre sorbetière jusqu'à ce que le sorbet soit pris.

Placez vos empreintes (rosaces pour moi) sue la plaque perforée puis garnissez-les de sorbet.

Placez au congélateur.

Sortez-les quelques minutes avant de servir.

Servez un tranche de terrine avec le sorbet à la tomate.

Source: Maxi cuisine n°99,  Equilibre et Goumandise