Plaisir aux framboises

Pour 8-10 personnes:

Pour le biscuit aux amandes:

• 4 blancs d'œufs
• 3 jaunes d'œufs
• 120 gr de sucre
• 60 gr de farine tamisée
• 75 gr de poudre d'amandes tamisée

Pour la mousse aux framboises:

• 6 feuilles de gélatine ( 12gr)
• 300 gr de purée de framboises ( réalisée avec 400 gr de framboises)
• 100 gr de sucre
• le jus d'1/2 citron
• 350 gr de crème fleurette

Pour le croustillant aux amandes:

• 100 gr de sucre
• 50 gr de glucose Gourmandises
• 50 ml d'eau
• 75 gr d'amandes effilées

Pour le montage:

• 200 gr de framboises

Préparation du biscuit aux amandes:
Préchauffez votre four à 180°C.
Battez les blancs en neige bien ferme en incorporant le sucre dès qu'ils commencent à mousser.
Ajoutez les jaunes d'oeufs juste avant d'arrêter de battre.
Incorporez délicatement la farine et la poudre d'amandes.
Versez la préparation dans un moule à génoise, enfournez 20 mn à 180°C.
Laissez refroidir dans le moule.
Laissez votre four allumé à 170°C.

Préparation de la mousse aux framboises:
Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Mixer les framboises pour obtenir une purée, ajoutez le sucre et le jus de citron.
Egouttez la gélatine puis incorporez-la à la purée de framboise.
Faites chauffez au bain-marie jusqu'à ce qu'elle atteigne 50°C puis laissez-la refroidir à 20°C dans un bain-marie froid.
Battez la crème en chantilly, ajoutez-la à la purée.

Préparation du croustillant aux amandes:
Dans une casserole, faites bouillir l'eau avec le sucre et le glucose puis ajoutez les amandes.
Placez la grande toile Silpat sue une plaque perforée.
Etalez la préparation en formant un fin rectangle et faites cuire 15mn à 170°C jusqu'à l'obtention d'une coloration brune.
Brisez le croustillant en éclats puis réservez pour la décoration.

Montage du gâteau:
Démoulez le biscuit et coupez-le en 2.
Découpez le biscuit avec un cercle plus petit (faites de même pour la 2éme moitié de biscuit)
Placez le disque relief sur une plaque perforée.
Posez le cercle inox afin de procéder au montage: alternez une couche de mousse, quelques fruits rouges, une moitié de biscuit, une couche de mousse, quelques fruits rouges puis terminez par le biscuit.
Réservez 4 à 5 heures au congélateur.
Retournez l'entremets au bout de 3 heures de congélateur.
Pour démouler le gâteau, retirez délicatement le cercle et laissez le décongeler.
Décorez le tour du gâteau de brisure de croustillant aux amandes, garnissez le relief avec un coulis.

Source: Guy Demarle