Calissons

Pour 35 calissons:


La pâte:

• 145 gr de melon confit orange
• 30 gr d'oranges confites
• 15 gr de citron confit
• 200 gr de poudre d'amandes
• 130 gr de sucre glace
• 1 feuille azyme

Le glaçage:

• 25 gr de blanc d'œuf
• 100 gr de sucre glace

Préchauffez votre four à 120°C.
Mélangez la poudre d'amande et le sucre glace.
Faites séchez le mélange 30 mn sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Coupez les fruits confits en morceaux et mixez-les à pleine puissance afin d'obtenir une pâte de fruits très fine.
Ajoutez le mélange d'amandes et de sucre et mixez 1 mn jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte homogène se détachant des parois du robot.
Couvrez votre plan de travail d'une feuille de papier sulfurisé et déposez-y au centre la feuille azyme.
Etalez la pâte sur la surface de la feuille azyme afin d'obtenir une épaisseur de 8 mm environ ( si la pâte est un peu collante, humidifiez légèrement le rouleau à pâtisserie en prenant soin d'éponger la pâte à l'aide d'un papier absorbant pour ne pas mouiller la feuille azyme).
Laissez sécher à température ambiante pendant 1 heure.
Retournez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé ( feuille azyme au-dessus).
Détaillez des calissons à l'aide d'un emporte-pièce.
Détachez le calisson et le mettre sur une plaque.
Mélangez le sucre glace avec le blanc d'œuf au fouet, afin d'obtenir la consistance d'une crème épaisse légèrement coulante.
A l'aide d'une petite spatule métallique nappez chaque calissons.
Laissez sécher à l'air libre pendant 1h.


Source: Calissons maison de José Maréchal